La levure

La levure chimique ou poudre à lever permet de faire gonfler les pâtisseries. Compter 7-10 g de poudre pour 500 g de farine.

Les levures de boulangerie [« yeast »] sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie dans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. La levure de boulangerie contribue au goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine, de la même façon que la levure utilisée dans l’élaboration du vin permet la révélation des arômes du raisin.

La levure chimique (ou poudre à lever) [« baking powder »] est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

Score simplifié du risque d’embolie pulmonaire sévère en cas d’EP aiguë (sPESI)

Plus …

  • Age > 80 ans
  • Histoire de cancer
  • Histoire d’insuffisance cardiaque ou de maladie pulmonaire chronique
  • Pouls > 110/min
  • TA systolique < 100 mm Hg
  • SaO2 < 90%

1 point par item présent
si =0  => à faible risque de mortalité
si ≥ 1 => risque de mortalité intermédiaire : hospitaliser

 

 

Pour qu’une EP soit considérée comme à risque élevé, l’une de ces manifestations cliniques doit être présente :

  • Arrêt cardiaque: besoin de réanimation cardiopulmonaire
  • Choc obstructif: tension artérielle systolique (TAS) < 90 mmHg ou vasopresseurs requis pour atteindre une TAS ≥ 90 mmHg malgré un niveau de remplissage adéquat ET hypoperfusion des organes cibles (altération de l’état mental; peau froide et moite; oligurie ou anurie; augmentation de l’acide lactique);
  • Hypotension persistante: TAS < 90 mmHg ou baisse de la TAS ≥ 40 mmHg pendant plus de 15 minutes et non causée par une arythmie nouvelle, une hypovolémie ou un sepsis.

 

Pour évaluer le risque de mortalité d’une EP, les facteurs de risques et les comorbidités sous-jacentes doivent être pris en compte. Le score PESI (Pulmonary Embolism Severity Index) est le plus utile pour évaluer le risque de mortalité du patient dans les 30 jours suivant l’EP, selon ses comorbidités.

Score PESI (Adapté de: Konstantinides et collab., European Heart Journal, 2020.)

Critères Points originaux Points simplifiés
Âge Âge (en années) 1 (si > 80 ans)
Sexe masculin 10
Cancer 30 1
Insuffisance cardiaque chronique 10 1
Maladie pulmonaire chronique 10 1
Fréquence cardiaque ³ 110 bpm 20 1
Tension artérielle systolique < 100 mmHg 30 1
Fréquence respiratoire > 30 20
Température < 36 °C 20
État mental altéré (désorientation, léthargie, coma) 60
Saturation O2 < 90 % 20
 

Risque de mortalité 30 jours après l’EP, basé sur la somme des points:
Classe I: ≤  65  
Risque très faible
Classe II: 66-85  Risque faible
Classe III: 86 – 105  Risque intermédiaire
Classe IV: 106-125  Risque élevé
Classe V: > 125  Risque très élevé

Le corps humain

Durée du transit

Vidange gastrique des liquides est d’environ h pour les 20-30 ans, alors qu’il est de h 37 pour les 74-85 ans. Pour les solides, il est de l’ordre de h pour les deux groupes, sans différence significative.
Intestin grêle est de h 48 en moyenne pour les 20-30 ans, et de h 42 pour les 74-85 ans.
Côlon que la durée du transit est la plus importante, de 39 h en moyenne pour les 20-30 ans, à comparer aux 66 h pour les 74-85 ans. Ces valeurs sont variables suivant les individus, leur état de santé, les types d’aliments, etc. D’autres études réalisées avec des marqueurs radio-opaques indiquent des valeurs comprises entre 34 h et 54 h.