Macarons

pour 20 pièces

75g blancs d’œuf
200g sucre glace
200g poudre d’amande
colorant alimentaire
Selon consistance de la poudre d’amande, la mixer pour la rendre toute fine.
Mélanger le tout et laisser de côté.
200g sucre cristallisé
50g eau
Chauffer à 114°C (sirop sans que cela caramélise)
75g blancs d’œuf Fouetter jusqu’à mousseux (non en neige) puis verser le sirop (à 112°C) sur les bords de la cuve (pas au centre sinon comme barbe à papa). Battre jusqu’à refroidissement (tq 35°C).

Mélanger les deux masses (1/3 par 1/3) et mettre dans une poche à douille.
Sur papier sulfurisé (dessiner sur une feuille A3 dessous des ronds pour avoir la taille des macarons, qu’on enlève ensuite pour la cuisson)
Faire taper la plaque (lâcher la plaque d’une certaine hauteur – tq 5cm) pour faire ressortir les bulles d’air.
Cuire à 135°C (chaleur tournante) pdt 14 min.

Ganache rhubarbe

150g rhubarbe en purée
180g choc blanc
50g beurre
1 bâton de rhubarbe
yyy
xxx yyy
xxx yyy

Meringues

 

Blanc d’œuf
Double de sucre en poids
Battre les blancs, vitesse médium, faire mousser puis ajouter 1/3 de sucre, puis 2e tiers et bien monté mettre le reste. Jusqu’à consistance mousse à raser.
Mettre dans la poche à douille
Cuire minimum 2h à 90°C (de temps en temps ouvrir entièrement le four pour faire évacuer l’humidité).

Brioche – Babka

Brioche / Babka
pâte à préparer la veille, meilleur

400g farine Gruau / 250g farine T45
8 / 3g de sel
48 / 50g de sucre
16 / 12g de levure
240 / 0 g œuf (pas)
150g lait
Ne pas mettre le sucre et le sel en contact de la levure
Tous mélanger (pétrisseur du Kenwood) pdt 10 min
Elle ne devrait pas chauffer (pas au dessus de 24°C, mais en réalité difficile à respecter)
200 / 50g beurre Couper en morceaux, ajouter et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé puis augmenter la vitesse à 4 pdt 5 min. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi et s’enroule autour du crochet.

 

Mettre dans un bol et couvrir le bol de cellophane et mettre au frigo au moins 1 nuit
Séparer en boule et les coller 2 à 2 dans le moule 35×12 cm / Étaler en rectangle de 20×40 cm avec épaisseur de 0.5 cm.
150g de nutella
pépites de chocolat
noisettes concassés
Étaler sur le rectangle de pâte
Rouler dans la longueur (largeur le plus long possible)
Couper en 2 dans la longueur et faire une torsade.
Mettre dans un moule et laisser gonfler pdt 2h
Cuire à 160 / 170 °c pdt 25 min. Pour l’esthétisme, tartiner de sirop (même qté eau et sucre en cuisson) à la sortie du four
N.B.: Frangipane à la place du Nutella (300g/4g/60g/15g): 85g amande en poudre, 70g sucre, 1 gros oeuf, 45 g beurre. Même procédé que la Babka

Chou à la crème

pour 20 choux

110g eau
110g lait
4g de sucre
4g de sel
100g beurre
Mettre le tout dans une casserole, jusqu’à le beurre fond
(si on met de l’extrait de vanille, il faut réduire le liquide en fonction), réduire la température si le lait se met à bouillir avant que tout le beurre soit fondu. Ensuite augmenté le feu pour faire bouillir le lait.
220g oeuf entier (~4) Battre les oeufs, pour casser l’albumine
120g de farine T55 Jeter en une fois dans le lait et bien remuer énergétiquement. Puis remettre sur le feu, à mettre doucement pour dessécher la pâte (pellicule au fond). Mettre dans le Kenwood avec le K et faire tourner à 1 et attendre le refroidissement (jusqu’à 45°C) et l’assèchement.

Ajouter les oeufs progressivement (1/3 mélanger, 1/3 mélanger, puis petit à petit) jusqu’à consistance d’une mayonnese (coule par morceau)

Mise dans une poche à douille et faire les choux.

Préchauffer le four à 180 °C, non tournante. Cuire pdt 30 min sans ouvrir le four (juste un milimètre pour évacuer l’humidité). Attendre la fin de la cuisson avant de préparer la fournée suivante (pas faire à l’avance les choux)

T55 = moins de gluten
T45 = plus de gluten pour la brioche (Gruau d’or triple 0)

Crème pâtissière

310 g lait Mettre dans une casserole, jusqu’à ébullition.
1 oeuf + 1 jaune
20g de sucre
30g sucre vanillé
40g maïzena
Mélanger au fouet
Mettre 1/3 du lait dans le bol et mélanger puis mettre le mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait.
Cuire jusqu’à ébullition.
Remettre le tout dans le bol (afin que cela refroidisse plus vite)
Mettre dans une poche à douille et fourrer les choux (après avoir fait un trou dessous)

Si Diplomate: 100g crème fouettée à mettre dès refroidissement de la crème pâtissière (< 35°C)