Mois : juillet 2023

pour 20 pièces

75g blancs d’œuf 200g sucre glace 200g poudre d’amande colorant alimentaire	Selon consistance de la poudre d’amande, la mixer pour la rendre toute fine. Mélanger le tout et laisser de côté.
200g sucre cristallisé 50g eau	Chauffer à 114°C (sirop sans que cela caramélise)
75g blancs d’œuf	Fouetter jusqu’à mousseux (non en neige) puis verser le sirop (à 112°C) sur les bords de la cuve (pas au centre sinon comme barbe à papa). Battre jusqu’à refroidissement (tq 35°C).

Mélanger les deux masses (1/3 par 1/3) et mettre dans une poche à douille.
Sur papier sulfurisé (dessiner sur une feuille A3 dessous des ronds pour avoir la taille des macarons, qu’on enlève ensuite pour la cuisson)
Faire taper la plaque (lâcher la plaque d’une certaine hauteur – tq 5cm) pour faire ressortir les bulles d’air.
Cuire à 135°C (chaleur tournante) pdt 14 min.

Ganache rhubarbe

150g rhubarbe en purée 180g choc blanc 50g beurre 1 bâton de rhubarbe	yyy
xxx	yyy
xxx	yyy

pour 20 choux

110g eau 110g lait 4g de sucre 4g de sel 100g beurre	Mettre le tout dans une casserole, jusqu’à le beurre fond (si on met de l’extrait de vanille, il faut réduire le liquide en fonction), réduire la température si le lait se met à bouillir avant que tout le beurre soit fondu. Ensuite augmenté le feu pour faire bouillir le lait.
220g oeuf entier (~4)	Battre les oeufs, pour casser l’albumine
120g de farine T55	Jeter en une fois dans le lait et bien remuer énergétiquement. Puis remettre sur le feu, à mettre doucement pour dessécher la pâte (pellicule au fond). Mettre dans le Kenwood avec le K et faire tourner à 1 et attendre le refroidissement (jusqu’à 45°C) et l’assèchement. Ajouter les oeufs progressivement (1/3 mélanger, 1/3 mélanger, puis petit à petit) jusqu’à consistance d’une mayonnese (coule par morceau) Mise dans une poche à douille et faire les choux.

Préchauffer le four à 180 °C, non tournante. Cuire pdt 30 min sans ouvrir le four (juste un milimètre pour évacuer l’humidité). Attendre la fin de la cuisson avant de préparer la fournée suivante (pas faire à l’avance les choux)

T55 = moins de gluten
T45 = plus de gluten pour la brioche (Gruau d’or triple 0)

Crème pâtissière

310 g lait	Mettre dans une casserole, jusqu’à ébullition.
1 oeuf + 1 jaune 20g de sucre 30g sucre vanillé 40g maïzena	Mélanger au fouet Mettre 1/3 du lait dans le bol et mélanger puis mettre le mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait. Cuire jusqu’à ébullition. Remettre le tout dans le bol (afin que cela refroidisse plus vite) Mettre dans une poche à douille et fourrer les choux (après avoir fait un trou dessous)

Si Diplomate: 100g crème fouettée à mettre dès refroidissement de la crème pâtissière (< 35°C)