Recette – Page 2 – tatiana.rudisuhli.ch

Brioche – Babka

Brioche / Babka
pâte à préparer la veille, meilleur

400g farine Gruau / 250g farine T45
8 / 3g de sel
48 / 50g de sucre
16 / 12g de levure
240 / 0 g œuf (pas)
150g lait

Ne pas mettre le sucre et le sel en contact de la levure
Tous mélanger (pétrisseur du Kenwood) pdt 10 min
Elle ne devrait pas chauffer (pas au dessus de 24°C, mais en réalité difficile à respecter)

200 / 50g beurre

Couper en morceaux, ajouter et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé puis augmenter la vitesse à 4 pdt 5 min. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi et s’enroule autour du crochet.

Chou à la crème

pour 20 choux

110g eau
110g lait
4g de sucre
4g de sel
100g beurre

Mettre le tout dans une casserole, jusqu’à le beurre fond
(si on met de l’extrait de vanille, il faut réduire le liquide en fonction), réduire la température si le lait se met à bouillir avant que tout le beurre soit fondu. Ensuite augmenté le feu pour faire bouillir le lait.

220g oeuf entier (~4)

Battre les oeufs, pour casser l’albumine

120g de farine T55

Jeter en une fois dans le lait et bien remuer énergétiquement. Puis remettre sur le feu, à mettre doucement pour dessécher la pâte (pellicule au fond). Mettre dans le Kenwood avec le K et faire tourner à 1 et attendre le refroidissement (jusqu’à 45°C) et l’assèchement.

Ajouter les oeufs progressivement (1/3 mélanger, 1/3 mélanger, puis petit à petit) jusqu’à consistance d’une mayonnese (coule par morceau)

Mise dans une poche à douille et faire les choux.

Préchauffer le four à 180 °C, non tournante. Cuire pdt 30 min sans ouvrir le four (juste un milimètre pour évacuer l’humidité). Attendre la fin de la cuisson avant de préparer la fournée suivante (pas faire à l’avance les choux)

T55 = moins de gluten
T45 = plus de gluten pour la brioche (Gruau d’or triple 0)

Crème pâtissière

310 g lait	Mettre dans une casserole, jusqu’à ébullition.
1 oeuf + 1 jaune 20g de sucre 30g sucre vanillé 40g maïzena	Mélanger au fouet Mettre 1/3 du lait dans le bol et mélanger puis mettre le mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait. Cuire jusqu’à ébullition. Remettre le tout dans le bol (afin que cela refroidisse plus vite) Mettre dans une poche à douille et fourrer les choux (après avoir fait un trou dessous)

Si Diplomate: 100g crème fouettée à mettre dès refroidissement de la crème pâtissière (< 35°C)

Repas mexicain

Traiteur: Los Tacos: Poulet Yucatan, Picadillo (boeuf)

Épices mexicaines

50 g piment chili rouge
25 g paprika
1 cc sel
2 cc origan séché
1 cc ail en poudre
1 cc cumin moulu
évt 1 cc piment fort
1 cc graine de coriandre
1 cc graine de sésame
1 cc d’oignon
1/2 cc poivre de cayenne
1 cc fécule de mais
1 cc bouillon de boeuf

Crêpes mexicaines

Pour 4 personnes [Ref: http://www.cuisineaz.com/recettes/crepes-mexicaines-6356.aspx]

farine de maïs : 100 g
farine de blé : 100 g
oeuf : 2
sel : 1 c. à café
eau : 0.25 l
huile : 2 c. à soupe
levure chimique : 1 c. à café

Préparation
Mettez les œufs dans un saladier avec le sel et battez un peu. Ajoutez les farines, la levure. Mélangez le tout. Détendez avec un peu d’eau pour faire une pâte épaisse mais lisse.
Ajoutez ensuite le reste de l’eau tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte à crêpes assez liquide (si nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau).
Ajoutez l’huile.
Faites cuire les crêpes dans une poêle bien chaude.
Servez accompagnées de sauces mexicaines et de viande hachée ou de poulet.

Autres Crêpes mexicaines [Ref.: http://www.recette-crepe.org/crepes-mexicaines.html]
Pour une quinzaine de crêpes :

350 g de farine
5 oeufs
1/3 de litre de lait
1/4 de litre d’eau
2 bonnes pincées de sel
1 cuillière à soupe d’huile
60 g de beurre fondu
2 cuillères à soupe de bière blonde

Préparation
Déposer la farine dans un grand saladier et faire un trou au centre. Ajouter ensuite les oeufs entiers et les pincées de sel fin au centre de la farine.
Verser le lait et l’eau progressivement en remuant la préparation avec un fouet pour eviter les grumeaux.
Ajouter le beurre fondu, les cuillières de biere blonde et l’huile. La cuillière d’huile permet aux crêpes de ne pas accrocher à la poêle.
Laisser reposser la pâte entre 30 minutes et 1 heure.

Frijoles – Purée de haricots rouges

Laver les haricots jusqu’à ce qu’ils soient totalement propre
Tremper toute une nuit – mettre bcp d’eau
Jeter l’eau
Cuire dans une nouvelle eau avec un peu de sel et sariette: dans la marmite à pression 5 min puis laisser retomber la pression tout seul
Mettre au frigo

Faire revenir de l’oignon dans l’huile d’olive
Réduire les haricots en purée et faire assécher dans la poêle avec sel aux herbes ou assaisonnement mexicain, rendre sec

Tsatsiki

pour 4 personnes

1 concombre, 1 c.c. de sel	Epépiner, râper, laisser dégorger env. 30 min dans une passoire, bien essorer.
1 gousse d’ail pressé 150 g de yogourt à la grecque nature 1cc de jus de citron 1/4 cc de sel 1 cs d’huile d’olive	Mélanger,

Curry au poisson

Riz Jasmin ou Basmati	Bien rincer (amidon donne des dls abdo) avant de mettre dans la rizotière
Huile de tournesol Poisson pangasius par ex, 120g/pers Sel épicé	Faire revenir dans une poêle morceau par morceau puis réserver
Pomme de terre râpé selon la qté voulu	ajouter
Yaourt Curry Cumin Curcuma	Ajouter

ajouter le poisson au dernier moment pour éviter qu’il soit trop sec.

[de Susanne]

Thon à l’indienne

Huile de tournesol Oignon émincé Thon en boite	Faire revenir dans une poêle l’oignon puis le thon
Pomme de terre râpé selon la qté voulu	ajouter
Yaourt Curry Cumin Curcuma	Ajouter

[de Susanne]

Cupcakes (vanille) glaçage fraises

pour 18 pièces

2 oeufs
130g de sucre

Mélanger

20g de beurre fondu
240g farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de poudre à lever
25 cl de lait
qq gttes d’arôme vanille

Ajouter et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remplir les moules au 2/3 puis mettre au four 20 min. à 180°C

Pour le glaçage:

50g sucre glace
250g de mascarpone
6 CS de coulis fraise

Mélanger puis mettre dans une poche à douille pour la mise en place.

Pâte à gâteau, à pain et pizza

Brisée

200 g de Farine
100 g de beurre fondue
60 g de sucre
1 oeuf
vanille, zeste, cannelle

Panettone

75 g beurre fondu
230 ml eau
1,5 cc sel
400 g farine
50 g épautre
90 g sucre
1 s levure
=> Pétrir 10 min max 3
80g raisins secs
Laisser reposer 3-4h (ou 24h avec pétrissage entre chaque repos)
Façonner 1-2h
Cuisson 40-50 in à 180°C (ou 250°C 10 min puis 190°C 20 min puis – si non cuit – 170°C 10 min)

Pizza

500 g de Farine
1,5 cc de sel
20-25 g de levure
3 dl eau tiède
2 cs d’huile

Pétrir jusqu’à souplesse et élasticité (ne colle plus)
Levage 1-2h jusqu’à 2x le volume
(si frigo: sortir 30 min. avant)

Four: préchauffer à 250°C, puis 15 min à 220°C

Selon Judith: 1Kg de farine T45, 3g (pas 30g ,-) ) de levure, 30g huile d’olive, 25g sel, 590g eau => dissous levure dans l’eau (< 29°C), mettre sur farine, pétrir 2min30, ajouter le sel, pétrir 2 min, ajouter huile, pétrir 2 min. Filmer et 30 min air ambiant. Faire en boule, filmer 20 min. Détailler des boules de 270 g, filmer et repos 20 min. Puis 48h au frigo. Sortir la pâte 2h avant utilisation et cuire à 320°C.

Tresse

500 g de Farine
50 g de beurre fondue
1/2 oeuf battu
=> Mélanger 50 sec
2 cc de sel
1 cc de sucre
20 g de levure
3 dl de lait
=> Ajouter, mélanger 10 sec

Pétrir jusqu’à souplesse et élasticité (ne colle plus)
Levage 1-2h jusqu’à 2x le volume

Après façonnage laisser lever une 2e fois env 10 min. Badigeonner eau puis au jaune d’œuf avant d’enfourner.

Four: 35 min à 220°C / 45 min à 180°C (20 min si bonhomme)

Bonhomme: yeux raisins, nez amande, bouton en cube de choc

Brioche

Classique / au Fromage blanc
600 g farine
420 ml eau tiède / 360 ml lait
1,5/2,5 cc sel
1,5 cc sucre
1 sachet ou 20 g Levure
150-200 g fromage blanc

Pétrir 10 min max 3
Levage 1-2h
Façonner+levage 30-60 min
Cuisson air chaud 10 min – 210°C puis 30-40 min 160°C

Autre
350 g farine tresse
100 g de beurre
175 ml lait
1 cc sel
1 cs sucre
1 s. levure
1 oeuf

Levain

10 g levure
150 g farine
2,5 dl eau en bouteille
12h à l’abri du courant d’air

Pétrissage:
1ère vit 8 min
pause 1h
2e vit 6 min
2-3 min avant la fin, mettre le sel (car tue la levure)
Façonner, à la lame de rasoir
pause 1h
20 min au four avec buée 220°C
(Pas de sucre!)

Béchamel

Pour un petit gratin x 1,5 pour un grand gratin x 2 pour lasagne à la viande

90 135 180 g de beurre	Faire fondre
60 90 120 g de farine 3/4 1 1.5 CS de bouillon de boeuf épices en poudre: oignon, ail, curry (petite qté)	Ajouter et mélanger jusqu’à ce que cela fasse des grumeaux
6 9 12 dl de lait	Ajouter progressivement sans cesser de remuer et jusqu’à ce que le mélange s’épaississe Retirer du feu
~ 100 150 200 g de fromage rapé (gruyère ou parmesan) 120 180 240 g de demi-crème acidulé	Ajouter et mélanger.

Cupcake

Préparation 25 min + 20 min de cuisson
Pour 12 24 moules x 2

160 320 g de sucre

Mettre dans un grand bol et remuer

160 320 g beurre fondue

3 6 œufs entiers, battus

190 380 g de farine
1 2 cc de bicarbonate
2/3 1.5 sachet de levure

4 8 CS de lait
2 4 cc de vanille liquide

Ajouter les ingrédients un par un, tout en mélangeant

Remplir les moules au 3/4.
Mettre au four pendant 20 min. à 200°C.
Décorer