Catégorie : Recette

Gratin de pâtes

Pour 8 personnes

750 g de penne Cuire al dente (attention, elle ne doit pas être trop cuite, car passage encore au four !)
Rincer à l’eau froide, égoutter et mettre dans le plat à gratin (grand format)
6 saucisses de vienne Couper en morceau de 2-3 cm  et ajouter au plat
~ 700 g de brocolis (ou 2 bouquets) Si congelé, dégeler et ajouter au plat
Si frais, blanchir et ajouter au plat

Arroser le plat à gratin avec 3/4 de Béchamel (pour grand gratin) et mélanger le tout. Finir le 1/4 restant sur le dessus. Pour finir, ajouter un peu de fromage râpé.

Au four à 200° pendant ~20 min (le temps que le dessus brunisse légèrement)

Brownie

180g beurre fondue
300g de choc noir fondue en bain-marie
ou 180g de choc en poudre (tq suchard express)		 Mélanger
75g sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 oeufs battus
1 pincée de sel
72g de farine		 Ajouter progressivement, un après l’autre.
Verser dans un moule avec papier sulfurisé.
Four à 200° 20 min + four éteint 10 min.
Refroidir 30 min, puis au frigo 2h.
Démouler

 

Équivalent dans la cuisine

Quantité ou conversion

 1 cuillère à café  1 cuillère à soupe
 Beurre  7 g  20 g
 Cacao  5 g  10 g
 Crème épaisse  1,5 cl  4 cl
Liquide divers  0,7 cl  2 cl
 Farine, Maizena  3 g  10 g
 Poudre d’amande  6 g  15 g
 Raisins secs  8 g  30 g
 Riz  7 g  20 g
 Sel,  Semoule, couscous,
sucre en poudre		  5g  15 g
 Sucre glace  3 g  10 g
 1 tasse à café   0,8-1 dl
 1 mug  2,5 dl
 1 noisette de beurre  5 g
 1 noix de beurre  15-20 g

1 cs = 3 cc
– flocons d’avoine, feuilles de thé, fromage râpé équivaut à 5 g.
– cacao en poudre, café en grains équivaut à 8 g.
– café moulu, eau farine, fécule pèse 10 g.
– beurre, sucre semoule, sel, crème fraîche, huile pèse 15 g.
– lait, riz représente 18 g.
– sucre cristallisé, gros sel, miel pèse 20 g.
– sirop équivaut à 25 g.
– liquide vaut 15 à 20 ml.

1 cc
– liquide vaut 5 ml de liquide.
– rase = 5 g de sucre et 4 g de farine.
– bombée = 10 g de sucre et 8 g de farine.

En verres ou en tasses (cups)
– verre moyen ou tasse à déjeuner = 15 cl, 100 g de farine, 200 g de crème,125 g de riz, 140 g de sucre semoule.
– verre à apéritif = 30 ml = 1,5 cs.
– tasse à café ou un petit verre à vin = 1 dl = 6 cs.
– bol moyen = 2,5 dl.
– grand bol = 5 dl,  300 g de farine, 400 g de semoule,470 g de riz, 450 g de lentilles ou haricots secs.

Pour un liquide comme l’eau
– 1l = 1kg => 1ml  = 1g

Exemples de volumes en poids
> 5 cl de confiture vous donneront environ 68 g de produit quand 5cl de rhum correspondent à 47g.
> 20 cl de crème fraîche liquide équivalent à 206 grammes alors que, pour le même volume, cela correspond à 110 g de farine et 184 g d’huile de tournesol.
> 50 cl de lait font 516 grammes, mais 50cl de sucre en poudre ne font que 445 g, tandis que 50 cl de fruits secs pèsent 320 g.
> 100 cl d’eau (ou 1 litre) égalent 1 kg, mais le même volume correspond à 550 g de farine ou encore 500 g de fromage râpé. Pour 1kg de farine, cela vous fera 182 cl (ou 1,82 l) d’ingrédient.

Exemples de poids en volumes
> Pour 10 g de miel, cela vous fera un volume de 0,7 cl, quand 10 g de sucre en poudre équivalent à 1cl.
> 50 g de farine correspondent à 9 cl mais, pour le même poids de moutarde, vous n’aurez que 5cl.
> 100 g de riz basmati feront 12 cl, quand 100 g de jus d’orange frais ne fera que 9,5cl.
> Pour 250 g de crème liquide, vous aurez 24 cl de produit alors que, pour le même poids de beurre, cela vous donnera 29 cl.

Autres
1 noisette de beurre = 5 g de beurre / 1 noix de beurre = 15 g de beurre
1 pincée de sel = 3 à 5 grammes de sel
1 oeuf pèse en moyenne 55 g, dont 20 g de blanc, 30 g de jaune, 5 g de coquille.

Les températures

Très très doux 60°C
Très doux 80°C
Doux 100°C
Assez doux 120°C
Moyen 140°C
Assez chaud 160°C
Chaud 180°C
Très chaud 200°C
Vif 220°C

Four: équivalence Thermostat 1 à 9
– à peine tiède: 1 = 30°C /  2 = 60°C / 3 = 90°C
– doux: 4 = 120°C
– moyen: 5 = 150°C / 6 = 180°C
– chaud: 7 = 210°C
– très chaud: 8 = 240°C / 9 = 270 °C

Cocotte

Couper la viande et assaisonner.
Faire revenir dans la cocotte chauffée à vif avec de l’huile.
Ajouter les légumes coupés, mélanger et laisser cuire.
Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 1-2 min.
Verser l’alcool et laisser jusqu’à évaporation complète.
Verser le bouillon, porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.

Amidon pour lier une sauce: 20-30 g /litre de sauce

1,5 Kg boeuf
3 oignons
4 carottes
1,5 litre de vin rouge
1 litre de bouillon
1 bouquet garni
65 g de farine dans 90 g de beurre comme pour béchamel
3 gousses d’ail
1/2 botte de persil
Dégraisser de temps en temps = écumer la graisse

Choucroute
2 kg de porc demi-sel (echine, palette)
1 gros bouquet garni
2 oignons
1 CS graisse (saindou, canard, oie)
4 tranche de lard fumé
2 kg de choucroute
7,5 dl de vin blanc /riessling
qq grains de genièvres
thym
laurier
6-8 pommes-de-terre
8 saussices de Francfort
1 saucisson aillé cuit

cuire le porc couvert d’eau et le bouquet garni 1h30 env.
Dans la cocotte: graisse, lard et oignon. Cuire pdt 5 min puis ajouter la choucrout. Mélanger, ajouter le vin puis le genièvre, thym et laurier. Salez et porter à ébulition puis petit feu pdt 1h
Faire cuire les pommes de terre épluchée à part. Déposer les saucisses et saucission sur la choucroute, coupez le feu, couvrir et laisser pedt 30 min.
Egoutter la viande, couper en traanche et ajouter à la choucoute.
Réchauffer le tout (pas trop sinon les saucisse éclate). Servir avec les pommes de terre.

Faire revenir oignons fanes, poireau et cartotte dans 1 noix de beurre pdt 5 min sans trop laisser décolorer. Ajouter navet, petit pois et bouillon (2 dl pour 8 légumes de chaque). Salez, liaisser mijoter pdt 15 min. Gouter si trop ferme encore cuire. Retirer du feu, ajouter 1 noix de beurre, estragon, basilic haché.

Carotte au miel
Cuire oignon fane grossièrement coupé 5 min à feu doux dans huile d’olive. Ajouter carotte en rondelle, salé. Couvrir et laisser cuire 25 min en remuant de t en t. gouter si légèrement ferme ok.
Sauce: piler 1 cc de graine de d’anis, presser 1 citron et 1 orange. Ajouter 6 cs d’huile d’olive, 4 cs miel, 2 pincée cumin en poudre, sel.. Verser sur les carotte et cuire 5 min à feu très doux. Décorer ciboulette haché et pignon de pin préalablement grillés à la poele.

Mélanger 1Kg crevette dégelées avec 6 gousses d’ail pressé, 1 piment rouge haché et 6 cs huile d’olive, sel. Faire couler un peu d’huile du mélange dans la cocotte et faire chauffer. Ajouter l’ail et cuire 1 min. puis les crevettes et l’assaisonnements. Laissez cuire pdt 5 min. Puis ajouter 1 boite de tomate hachés et 1 dose de filaments de safran. Mélanger, couvrir et mijoter pdt 20 min. Sortir du feu et ajouter 1 botte de coriandre haché.

Faire dorer 6 gousses d’ail coupé finement dans un peu d’huile. Ajouter 20 noix de saint-jacques (pour 4 pers) salé. Laisser dorer un peu puis ajouter 2 cs sauce tomate 5 dl de crème, 2 pincées filamanet de safran et 2 brins de thym frais, sel. Porter à ébulition et mijoter doucement pdt 5-8 min. En fin de cuisson ajouter amidon pour lier la sauce. Décore avec qq brins de cerfeuil

Salé 1 kg de veau à braisé et assainoner ave thym. Faire dorer dans huile d’olive pdt 15 min. Ajouter 4 échalottes, mélanger et cuire pdt 5 min. ajouter 2cs paprika, 5 dl crème, 6 dl fond de volaille, laisser cuire 1h en mélangeant t en t. Lorsque la viande est cuite otez le de la cocotte. verser amidon dans la sauce en fouettant. Replacer la viande dans la sauce, ajouter 1 botte de ciboulette. Servir pomme de terre.

Salé 1,5 Kg boeuf et cuire à feu vif dans 4-5 cs d’huile. Coloré 15-20 min en plusieurs fois. aJOUTER 1 CS farine, 4 gros oignon 4 gousse d’ail, 4 cs paprika. Mélanger et laisser cuire 1-2 min en remuant. Verser 1 litre de bouillon puis bouquet garni, 500 g de tomate coupé en tranches et 2 cs concentré de tomate. Mijoter pdt 2h.

Lait de poule

Quantité par personne:
25 g de sucre
1 jaune d’œuf
1 dl de lait
1 pincée cannelle
1 pincée noix de muscade
pour les adultes: 1 dl de rhum blanc ou autres alcool (whisky, bourbon,eau-de-vie)

Chauffer le lait avec la cannelle, la noix de muscade. Attention ne pas faire bouillir, juste chaud.

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait chaud en battant sans arrêt avec le fouet, jusqu’à rendre le mélange homogène.

Bechamel sans gluten

40 g Maïzena
5 dl de lait
20 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Noix de muscade

Délayez la Maïzena dans le lait froid. Versez le mélange dans une casserole et portez-le à ébullition en remuant constamment.
Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux sans cesser de mélanger.
Une fois le mélange homogène assaisonnez à votre convenance de sel, poivre et noix de muscade.

Platký

1 Kg pommes de terre (vieille pdt)
6 morceaux d’ail		 Raper grossièrement les pommes de terres épluchées et presser l’ail.
2 oeufs
un peu de lait
4 cs de farine (pour coller)
1/2 cc de marjolaine
sel, cumin		 Ajouter et mélanger.
Mettre un peu d’huile dans la poêle, laisser chauffer et former une boule et écraser pour une former une galette. Cuire de chaque côté.

 

Goulasch

2 cs d’huile / saindoux
500g oignons émincés
1-1,2 kg de viande de boeuf  (un peu grasse) coupé en gros cube		 Chauffer l’huile une grande cocotte, y faire revenir les oignons. Lorsqu’ils sont translucides , ajoutez les cubes de viande (sans retirer les oignons ) et faites les cuire sur toutes leurs faces .
2(5) cs de paprika doux
2 cs de fort
1 pincée (cs) de marjolaine
2 gousses d’ail émincés
1(2) cc cumin
2 feuille de laurier
thym, sel		 Ajoutez les épices , mélangez puis le vin et le bouillon et le laurier et le thym . Salez poivrez .

.
3 dl de bière (ou 2,5 dl de vin rouge)
100 g de farine (ou 1 cs) + bouillon de boeuf dilué dans 1 l d’eau (ou 0,5)		 Arroser puis ajouter le bouillon + farine
(ou farine après mijoter, voir ci-après)
Laisser mijoter 2 heures en remuant de temps en temps, puis laisser le tout reposer 1 heure et recuire 20 minutes avant de servir
(A la fin de la cuisson , prenez une louche de sauce , incorporez  avec une fourchette la cuillère de farine pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et ensuite reversez ce mélange dans la cocotte )

Salade d’oranges

Pour 6 oranges

6 oranges juteuses Peler les oranges a vif et les couper en rondelles.
jus de 2 oranges
2 cc  sucre glace
100 ml de fleur d’oranger		 Mélanger le jus d’orange a l’eau de fleur d’oranger ainsi que de sucre glace. Fouetter bien.
Arroser les oranges de ce jus.
 1 cc de cannelle en poudre Saupoudrer, puis couvrir de film alimentaire et mettre au frais qq heures.
amandes effilées
raisins secs
feuilles de menthe		 Au moment de servir décorer.

Pour 8 oranges:

5 dl d’eau
100 g de sucre glace
2 cs de miel		  Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, y ajouter le sucre et le miel, pour former un sirop.
 1 gousse de vanille
2 batons de cannelle
2 cc de gingembre en poudre
2 étoiles de badiane		 Y jeter les épices et laisser frémir à petits bouillons pendant 2 à 3 min, puis retirer les épices et laisser refroidir ce sirop brûlant.
 Verser le sirop sur les oranges et mélanger délicatement, pour bien imprégner les fruits. Laisser refroidir et déguster très frais.

 

Gratin froid pour apéro

1 bte de Philadelphia
1 bte de crème acidulé
1 bte de cottage cheese		 Mélanger et mettre au fond d’un plat à gratin.
1 bte de Chutney de mangue
100 g Noix de coco en poudre mouillé avec de l’eau
100 g Raisins secs noir
1 botte d’oignon fane coupé en rondelle
2 blanc de poulet cuit et emiétté
Cacahouettes		 Ajouter successivement en couche
A manger avec des chips de maïs.

(Réf.: Audrey)