Auteur/autrice : tat

Tarmed ∴

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Procédure de demande de droits acquis (Tardoc 2026)

https://tarifeambulant.fmh.ch/fr/organisation/organisation-tarifaire/sparten-und-dignitaeten/droits-acquis.cfm

Génoise pour Forêt-Noire

au chocolat pour type Forêt noire – à faire un jour avant
aux framboises à la place des cerises – très bon
(24 cm 10-12 pers // 26 cm +1/4 = 5/4 // Rectangle x 1.875 : 26 cm + 1/2 26 cm)

Préchauffez le four à 180°C
6 11 blancs d’œufs 1 pincée de sel	Monter les blancs en neige
6 11 jaunes d’œufs 150 280 g de sucre 1 pincée de sel 2 3.75 cs eau chaude	Fouetter pdt 5 min.
175 330 g de farine 5 10 g de poudre à lever 25 45 g de cacao	Ajouter et incorporer en alternante, les blancs en neige et la farine, avec une spatule.
	Mettre dans le moule et lisser
Cuire 30-35 min. à 180°C.  Laisser refroidir dans le moule 24h

Crème – garniture

300 400 g de cerise 1 1.75 cs de sucre 4 7.5 cs de kirsch 2-4 3.75-7.5 cs eau	Mettre de côté qq cerises pour la déco final. Porter à ébullition puis cuire al dente. Laisser refroidir. Si framboises: pas d’alcool et utiliser de la gelée de framboises
8 15 dl de crème entière	Fouetter fermement
Couper la génoise en 3 horizontalement. Imbiber avec la moitié du sirop, recouvrir d’1/3 de crème et poser la moitié des cerises. Pour la 2e couche idem. 3e couche à l’envers, puis 1/3 restant de crème.
100 200 g choc en copeau	Parsemer et ajouter les cerises réservés

pour gâteau aux fruits de Marc

Préparer tous les ingrédients avant de commencer, afin d’ajouter les ingrédients au fur et à mesure sans devoir tout arrêter

Préchauffez le four à 180°C
125 g Farine T45 ½ sachet poudre à lever	Mélanger
4 blancs d’œufs 1 pincée de sel	Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient ferme
125 g sucre	Ajouter au blancs en neige
4 jaunes d’œufs	Baisser la vitesse du robot et ajoutez d’un coup les 4 jaunes, puis
	ajouter tout de suite la farine et la levure en pluie.
	Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n’ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 minutes
Cuire 20 min. à 180°C.

Crème – garniture

60 g de sucre glace Vanille 250 g de mascarpone 385 g de crème liquide entière

Mélanger au batteur électrique Mettre cette chantilly dans un bac froid et au froid.

Garnir de fruits: fraises, framboises, myrtilles, mangues, etc.

Anti-inflammatoire / anti-douleur / fébrifuge: ! Ne pas les mélanger entre eux. Mais peut se prendre avec le paracetamol !
* ibuprofen (Irfen, Brufen, …)
– 600 mg / 12h = 1cp 2x/j
– 400 mg / 8h = 1cp 3x/j

Anti-douleur / fébrifuge:
* paracetamol (Dafalgan, Panadol, …)
– 1 g / 6h

Anti-allergique:
* cetirizine (Cetallerg, Zyrtec, …)
– 1 cp /j évt jusqu’à 2×2
* bilastine (Bilaxten) ! 1 h avant ou 2 h après la prise de nourriture/jus de fruit !
– 1 cp /j

La levure

chimique ou poudre à lever permet de faire gonfler les pâtisseries. Compter 7-10 g de poudre pour 500 g de farine.

Les levures de boulangerie [« yeast »] sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie dans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres (transformation du sucre en dioxyde de carbone et en alcool) présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. cette réaction ne fonctionne que tant que la levure est active, c’est-à-dire vivante. Pour le vérifier, on peut dissoudre un peu de levure dans une petite quantité d’eau tiède avec un soupçon de sucre. Si le mélange mousse au bout de 5 à 10 min, c’est signe que la levure est encore active.
Un cube de levure fraîche (42 g) correspond à environ 14 g de levure sèche.
Cependant, la pâte confectionnée avec de la levure sèche met généralement un peu plus de temps à lever
Pour dissoudre la levure, la température idéale de l’eau se situe entre 32 et 38 degrés. Si elle est trop chaude (plus de 40 degrés), elle peut tuer les cellules de levure et rendre le ferment inefficace; si elle est trop froide, la levure reste inactive.
La levure fraîche doit être conservée au réfrigérateur et consommée en l’espace de quelques semaines. Si le cube est déjà entamé, il faut le placer dans un récipient en plastique fermé. La levure fraîche peut également être congelée et se conserve ainsi jusqu’à six mois.

La poudre à lever et le bicarbonate de soude (combinés à un acide comme le jus de citron ou le vinaigre) conviennent, surtout si l’on veut aller vite.

La levure chimique (ou poudre à lever) [« baking powder »] est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

 

Herbes aromatiques

Ciboulette: goût proche l’oignon. Une fois coupée, utiliser rapidement, sinon  s’oxydent et devient ­légèrement amère.
Persil: arôme frais pour le poisson, les soupes ou au séré et salade.
Thym: cuisine française et dans les plats mijotés. Le thym frais à ajouter en fin de cuisson.
Sauge: plats de viande et de poisson. A accompagner la cuisson ou revenir dans  du beurre ou de l’huile d’olive.
Romarin: plats de viande, de légumes et les desserts.
Origan: épice à pizza, sauces tomate et plats méditerranéens à base de pois-
son ou de viande.

Les différentes sorte de riz

FORMES DE RIZ

Riz long grain:  riz Casimir ou en accompagnement. Les grains collent très peu, même après la cuisson, ce qui donne un résultat léger.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5 / Temps de cuisson: 15-20 minutes

Riz rond: riz au lait. Les grains du riz rond sont courts et plutôt arrondis. Ils collent à la cuisson.
Rapport riz-liquide: 1 : 3,25 / Temps de cuisson: 15-20 minutes

Riz à grains moyens: Risotto, paella ou sushi. Pas aussi long que le riz
long grain et pas aussi court que le riz rond.
Rapport riz-liquide et temps de cuisson: selon les variétés

TRANSFORMATION

Riz complet: riz long grain, dont la pellicule extérieure du grain n’a pas été enlevée => léger arôme de noix.
Rapport riz-liquide: 1 : 2 / Temps de cuisson: 20-25 minutes

Riz étuvé: a été soumis à de la vapeur d’eau à haute pression. Les vitamines et minéraux solubles dans l’eau migrent alors vers l’intérieur du grain et sont préservés. Est ensuite séché. Même décortiqué et blanchi, il possède des teneurs en vitamines et en minéraux supérieures à celles du riz blanc classique. Ne colle pas et a un temps de cuisson rapide.
Rapport riz-liquide: 1 : 2 / Temps de cuisson: 10-15 minutes

VARIÉTÉS DE RIZ

Riz basmati: (Inde et Pakistan) long grain, qui s’allonge à la cuisson, mais ne s’élargit pas.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5 / Temps de cuisson: 15-20 minutes

Riz jasmin: (Sud-Est asiatique) parfum floral prononcé. Il colle plus
à la cuisson que le riz basmati.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5-2 / Temps de cuisson: 15-20 minutes

Riz pour sushi: (japon) contient beaucoup d’amidon => colle à la cuisson. Parfait pour absorber le vinaigre de riz et faire tenir les rouleaux de sushi!
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5 / Temps de cuisson: 20 minutes

Riz pour risotto: crémeux dans lequel les grains ont encore un peu de mordant.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5-2 / Temps de cuisson: 20 minutes

Riz rouge: (France) riz complet qui se distingue par son léger goût de noix.
Rapport riz-liquide: 1 : 2,5 / Temps de cuisson: 30 minutes

Riz noir: (Asie du Sud-Est, Piémont italien.) riz complet avec un goût de noisette.
Rapport riz-liquide: 1 : 2,5 / Temps de cuisson: 30-40 minutes

Riz sauvage: (Amérique et en Asie) longs grains du riz sauvage, qui ressemblent presque à des aiguilles, souvent proposé en mélange avec du riz long grain.
Rapport riz-liquide: 1 : 2,5-3 / Temps de cuisson: env. 45 minutes

Vinaigre de riz : souvent utilisé avec du sucre et un peu de sel comme
condiment pour le riz à sushi et les poké bowls. Moins acide que le vinaigre. Peut-être remplacer par du Condimento bianco, le vinaigre balsamique blanc.

Farine de riz: permet de lier les sauces, seule ne lèvent pas. Mélangée avec d’autres farines, pâtisseries sans gluten. La farine de riz convient également très
bien pour les pâtes à frire et les crumbles, qui deviennent ainsi croustillants.

Co-amoxi: amoxi 40 mg et ac. clavulanique 10 mg
1/4 2x/j = 250 => 72.5

Bravecto 1x/3 mois puis Milvemax cp 2-8 kg 1x/ 3 mois  / Intervalle de 6 sem entre chaque