La levure
chimique ou poudre à lever permet de faire gonfler les pâtisseries. Compter 7-10 g de poudre pour 500 g de farine.
Les levures de boulangerie [« yeast »] sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie dans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres (transformation du sucre en dioxyde de carbone et en alcool) présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. cette réaction ne fonctionne que tant que la levure est active, c’est-à-dire vivante. Pour le vérifier, on peut dissoudre un peu de levure dans une petite quantité d’eau tiède avec un soupçon de sucre. Si le mélange mousse au bout de 5 à 10 min, c’est signe que la levure est encore active.
Un cube de levure fraîche (42 g) correspond à environ 14 g de levure sèche.
Cependant, la pâte confectionnée avec de la levure sèche met généralement un peu plus de temps à lever
Pour dissoudre la levure, la température idéale de l’eau se situe entre 32 et 38 degrés. Si elle est trop chaude (plus de 40 degrés), elle peut tuer les cellules de levure et rendre le ferment inefficace; si elle est trop froide, la levure reste inactive.
La levure fraîche doit être conservée au réfrigérateur et consommée en l’espace de quelques semaines. Si le cube est déjà entamé, il faut le placer dans un récipient en plastique fermé. La levure fraîche peut également être congelée et se conserve ainsi jusqu’à six mois.
La poudre à lever et le bicarbonate de soude (combinés à un acide comme le jus de citron ou le vinaigre) conviennent, surtout si l’on veut aller vite.
La levure chimique (ou poudre à lever) [« baking powder »] est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.
Herbes aromatiques
Ciboulette: goût proche l’oignon. Une fois coupée, utiliser rapidement, sinon s’oxydent et devient légèrement amère.
Persil: arôme frais pour le poisson, les soupes ou au séré et salade.
Thym: cuisine française et dans les plats mijotés. Le thym frais à ajouter en fin de cuisson.
Sauge: plats de viande et de poisson. A accompagner la cuisson ou revenir dans du beurre ou de l’huile d’olive.
Romarin: plats de viande, de légumes et les desserts.
Origan: épice à pizza, sauces tomate et plats méditerranéens à base de pois-
son ou de viande.
Les différentes sorte de riz
FORMES DE RIZ
Riz long grain: riz Casimir ou en accompagnement. Les grains collent très peu, même après la cuisson, ce qui donne un résultat léger.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5 / Temps de cuisson: 15-20 minutes
Riz rond: riz au lait. Les grains du riz rond sont courts et plutôt arrondis. Ils collent à la cuisson.
Rapport riz-liquide: 1 : 3,25 / Temps de cuisson: 15-20 minutes
Riz à grains moyens: Risotto, paella ou sushi. Pas aussi long que le riz
long grain et pas aussi court que le riz rond.
Rapport riz-liquide et temps de cuisson: selon les variétés
TRANSFORMATION
Riz complet: riz long grain, dont la pellicule extérieure du grain n’a pas été enlevée => léger arôme de noix.
Rapport riz-liquide: 1 : 2 / Temps de cuisson: 20-25 minutes
Riz étuvé: a été soumis à de la vapeur d’eau à haute pression. Les vitamines et minéraux solubles dans l’eau migrent alors vers l’intérieur du grain et sont préservés. Est ensuite séché. Même décortiqué et blanchi, il possède des teneurs en vitamines et en minéraux supérieures à celles du riz blanc classique. Ne colle pas et a un temps de cuisson rapide.
Rapport riz-liquide: 1 : 2 / Temps de cuisson: 10-15 minutes
VARIÉTÉS DE RIZ
Riz basmati: (Inde et Pakistan) long grain, qui s’allonge à la cuisson, mais ne s’élargit pas.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5 / Temps de cuisson: 15-20 minutes
Riz jasmin: (Sud-Est asiatique) parfum floral prononcé. Il colle plus
à la cuisson que le riz basmati.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5-2 / Temps de cuisson: 15-20 minutes
Riz pour sushi: (japon) contient beaucoup d’amidon => colle à la cuisson. Parfait pour absorber le vinaigre de riz et faire tenir les rouleaux de sushi!
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5 / Temps de cuisson: 20 minutes
Riz pour risotto: crémeux dans lequel les grains ont encore un peu de mordant.
Rapport riz-liquide: 1 : 1,5-2 / Temps de cuisson: 20 minutes
Riz rouge: (France) riz complet qui se distingue par son léger goût de noix.
Rapport riz-liquide: 1 : 2,5 / Temps de cuisson: 30 minutes
Riz noir: (Asie du Sud-Est, Piémont italien.) riz complet avec un goût de noisette.
Rapport riz-liquide: 1 : 2,5 / Temps de cuisson: 30-40 minutes
Riz sauvage: (Amérique et en Asie) longs grains du riz sauvage, qui ressemblent presque à des aiguilles, souvent proposé en mélange avec du riz long grain.
Rapport riz-liquide: 1 : 2,5-3 / Temps de cuisson: env. 45 minutes
Vinaigre de riz : souvent utilisé avec du sucre et un peu de sel comme
condiment pour le riz à sushi et les poké bowls. Moins acide que le vinaigre. Peut-être remplacer par du Condimento bianco, le vinaigre balsamique blanc.
Farine de riz: permet de lier les sauces, seule ne lèvent pas. Mélangée avec d’autres farines, pâtisseries sans gluten. La farine de riz convient également très
bien pour les pâtes à frire et les crumbles, qui deviennent ainsi croustillants.