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Brioche – Babka

Brioche / Babka
pâte à préparer la veille, meilleur

400g farine Gruau / 250g farine T45
8 / 3g de sel
48 / 50g de sucre
16 / 12g de levure
240 / 0 g œuf (pas)
150g lait

Ne pas mettre le sucre et le sel en contact de la levure
Tous mélanger (pétrisseur du Kenwood) pdt 10 min
Elle ne devrait pas chauffer (pas au dessus de 24°C, mais en réalité difficile à respecter)

200 / 50g beurre

Couper en morceaux, ajouter et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé puis augmenter la vitesse à 4 pdt 5 min. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi et s’enroule autour du crochet.

Chou à la crème

pour 20 choux

110g eau
110g lait
4g de sucre
4g de sel
100g beurre

Mettre le tout dans une casserole, jusqu’à le beurre fond
(si on met de l’extrait de vanille, il faut réduire le liquide en fonction), réduire la température si le lait se met à bouillir avant que tout le beurre soit fondu. Ensuite augmenté le feu pour faire bouillir le lait.

220g oeuf entier (~4)

Battre les oeufs, pour casser l’albumine

120g de farine T55

Jeter en une fois dans le lait et bien remuer énergétiquement. Puis remettre sur le feu, à mettre doucement pour dessécher la pâte (pellicule au fond). Mettre dans le Kenwood avec le K et faire tourner à 1 et attendre le refroidissement (jusqu’à 45°C) et l’assèchement.

Ajouter les oeufs progressivement (1/3 mélanger, 1/3 mélanger, puis petit à petit) jusqu’à consistance d’une mayonnese (coule par morceau)

Mise dans une poche à douille et faire les choux.

Préchauffer le four à 180 °C, non tournante. Cuire pdt 30 min sans ouvrir le four (juste un milimètre pour évacuer l’humidité). Attendre la fin de la cuisson avant de préparer la fournée suivante (pas faire à l’avance les choux)

T55 = moins de gluten
T45 = plus de gluten pour la brioche (Gruau d’or triple 0)

Crème pâtissière

310 g lait	Mettre dans une casserole, jusqu’à ébullition.
1 oeuf + 1 jaune 20g de sucre 30g sucre vanillé 40g maïzena	Mélanger au fouet Mettre 1/3 du lait dans le bol et mélanger puis mettre le mélange dans la casserole avec les 2/3 de lait. Cuire jusqu’à ébullition. Remettre le tout dans le bol (afin que cela refroidisse plus vite) Mettre dans une poche à douille et fourrer les choux (après avoir fait un trou dessous)

Si Diplomate: 100g crème fouettée à mettre dès refroidissement de la crème pâtissière (< 35°C)

Coulis (sauces sucrées)

… à l’orange

2 dl de jus d’orange 2 cuillères à soupe de sirop de grenadine	Porter à ébullition dans une casserole en acier inoxydable
1 orange, zeste prélevé fin	Détailler en fine julienne, ajouter et laisser mijoter 5 min; passer à la passoire, remettre le liquide recueilli sa la casserole, réserver la julienne
5 c.s. de confiture d’oranges amères	Ajouter, porter à ébullition en remuant sans arrêt, baisser le feu et laisser réduire un moment avant d’ajouter la julienne. Servir tiède ou froid.

Mousse

… au chocolat
pour 4 personnes (ne pas hésiter à doubler les quantités)

100 g de chocolat noir	briser en gros morceaux, mettre dans une terrine (bol principal)
eau bouillante	arroser le chocolat en veillant à ce qu’il soit entièrement recouvert. Laisser reposer un moment, jusqu’à ce qu’il soit ramolli (le chocolat garde sa forme. il est suffisamment ramolli quand on peut y enfoncer une brochette en bois), puis égoutter délicatement
2 jaunes d’œufs 2 c.s. de sucre	Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse (env 5 min – bol ikea profond avec fouet), ajouter immédiatement au chocolat et bien malaxer le tout
2 dl de crème	Fouetter, puis incorporer (pot avec carré en base avec fouet)
2 blancs d’œufs 1 pincée de sel	Battre en neige ferme (env 2min30 – pot avec rond en base avec mixeur-plongeur), mélanger délicatement à l’appareil

Verser dans un plat creux et mettre 5 à 6 heures au frais (versé dans des coupes individuelles, 2 à 3 heures suffit)

… au Toblerone noir
pour 4 personnes

300 g de Toblerone noir (mi-amer)	briser en gros morceaux, mettre dans une terrine
eau bouillante	arroser le chocolat en veillant à ce qu’il soit entièrement recouvert. Laisser reposer un moment, jusqu’à ce qu’il soit ramolli (le chocolat garde sa forme. il es suffisamment ramolli quand on peut y enfoncer une brochette en bois), puis égoutter délicatement
2 œufs 2 c.s. de sucre glace	fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter immédiatement au chocolat et bien malaxer le tout
4 dl de crème ou de demi-crème	Fouetter, mélanger délicatement à l’appareil

Verser dans un plat creux et mettre 2 à 3 heures au frais

… au Toblerone blanc
pour 4 personnes

300 g de Toblerone blanc	concasser, mettre dans une terrine, faire fondre dans un bain-marie tiède, retirer et lisser le chocolat
2 œufs	Ajouter, bien mélanger
4 dl de crème (pas de demi-crème)	Fouetter, mélanger délicatement à l’appareil

Verser dans un plat creux et mettre 2 à 3 heures au frais

Au toblérone noir et blanc, accompagné de Coulis à l’orange c’est excellent

Repas mexicain

Traiteur: Los Tacos: Poulet Yucatan, Picadillo (boeuf)

Épices mexicaines

50 g piment chili rouge
25 g paprika
1 cc sel
2 cc origan séché
1 cc ail en poudre
1 cc cumin moulu
évt 1 cc piment fort
1 cc graine de coriandre
1 cc graine de sésame
1 cc d’oignon
1/2 cc poivre de cayenne
1 cc fécule de mais
1 cc bouillon de boeuf

Crêpes mexicaines

Pour 4 personnes [Ref: http://www.cuisineaz.com/recettes/crepes-mexicaines-6356.aspx]

farine de maïs : 100 g
farine de blé : 100 g
oeuf : 2
sel : 1 c. à café
eau : 0.25 l
huile : 2 c. à soupe
levure chimique : 1 c. à café

Préparation
Mettez les œufs dans un saladier avec le sel et battez un peu. Ajoutez les farines, la levure. Mélangez le tout. Détendez avec un peu d’eau pour faire une pâte épaisse mais lisse.
Ajoutez ensuite le reste de l’eau tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte à crêpes assez liquide (si nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau).
Ajoutez l’huile.
Faites cuire les crêpes dans une poêle bien chaude.
Servez accompagnées de sauces mexicaines et de viande hachée ou de poulet.

Autres Crêpes mexicaines [Ref.: http://www.recette-crepe.org/crepes-mexicaines.html]
Pour une quinzaine de crêpes :

350 g de farine
5 oeufs
1/3 de litre de lait
1/4 de litre d’eau
2 bonnes pincées de sel
1 cuillière à soupe d’huile
60 g de beurre fondu
2 cuillères à soupe de bière blonde

Préparation
Déposer la farine dans un grand saladier et faire un trou au centre. Ajouter ensuite les oeufs entiers et les pincées de sel fin au centre de la farine.
Verser le lait et l’eau progressivement en remuant la préparation avec un fouet pour eviter les grumeaux.
Ajouter le beurre fondu, les cuillières de biere blonde et l’huile. La cuillière d’huile permet aux crêpes de ne pas accrocher à la poêle.
Laisser reposser la pâte entre 30 minutes et 1 heure.

Frijoles – Purée de haricots rouges

Laver les haricots jusqu’à ce qu’ils soient totalement propre
Tremper toute une nuit – mettre bcp d’eau
Jeter l’eau
Cuire dans une nouvelle eau avec un peu de sel et sariette: dans la marmite à pression 5 min puis laisser retomber la pression tout seul
Mettre au frigo

Faire revenir de l’oignon dans l’huile d’olive
Réduire les haricots en purée et faire assécher dans la poêle avec sel aux herbes ou assaisonnement mexicain, rendre sec

POLLO CON MOLE (préparation 12h avant)
Sans la recette de Susanne que je n’ai pas retrouvé en date avril 2025

– 1 poulet fermier
– 1 carotte
– 1 pomme de terre
– 1 oignon entier (avec la peau pour la couleur)
– 1 gousse d’ail entier
– 1 litres d’eau
=> marmite à pression: 20 min (à pression 2) puis laisser fermé toute la nuit

Le lendemain: Réserver le bouillon et enlever la chair du poulet en l’émiettant et mettre de côté

– 1 bocal de pâte de Mole
=> tout en remuant constamment cuire tout en mouillant progressivement avec
– 7 dl de bouillon réservé
=> jusqu’à ce que la pâte ait la consistance voulue. Après 5 min faire bouillir.
– 2 carrés de chocolat noir,
=> ajouter à la sauce
=> ajouter le poulet et faire mijoter env 30 min.

Arroser de sésame grillé

Les restes …

… de mozzarella se gardent qq jours dans un récipient fermé au frigo, à condition d’être entièrement recouvert de saumure. Pour la saumure, mélanger 1/2 cc de sel avec 2 dl d’eau froide.

Tsatsiki

pour 4 personnes

1 concombre, 1 c.c. de sel	Epépiner, râper, laisser dégorger env. 30 min dans une passoire, bien essorer.
1 gousse d’ail pressé 150 g de yogourt à la grecque nature 1cc de jus de citron 1/4 cc de sel 1 cs d’huile d’olive	Mélanger,

Comment se débarrasser des insectes

Punaises: 20 min à 60°, 3 jours à -20°C
Téléphone ou ordinateur sans la batterie: 2h dans le four préchauffé à 55°

Labo à jeûn

8h:
– Glucose (également HOMA: avec insuline)
– Calcium
– Phosphate
– Magnésium
– Lipase

12h:
– TG (notamment après fondue/raclette)
– LDL calculé (car sur la base du TG, pas si mesuré)

Lié aux produits carnés:
– Urée

Lié à l’activité physique:
– Créatinine
– Cortisol
– Prolactine
– CK total

Test «Time up and go» – Évaluation de la mobilité

Le sujet est assis bien droit sur une chaise avec accoudoirs. L’instruction est la suivante : «Veuillez vous lever et marchez jusqu’à la marque (3 mètres), ensuite revenez et asseyez-vous dans la même position ! (le sujet peut s’aider de ses moyens auxiliaires utilisés au quotidien).
Je chronomètre le temps que vous mettez».
Evaluation :
< 10 secondes : aucune déficience de la mobilité
11-30 secondes : besoin d’autres moyens pour évaluer
> 30 secondes : probabilité de mobilité réduite et risque de chutes